Студень из стерляди

Из стерляди можно приготовить дома вкусный студень. Стерлядь следует выпотрошить, почистить, вымыть, потом вымочить салфеткой от лишней влаги. Затем порезать рыбу на кусочки, из головы удалить жабры, поместить все в кастрюлю, добавив коренья с лавровым листом, лук, соль. Содержимое залить холодной водой и поставить вариться. Когда рыба сварится, куски выкладывают в глубокое небольшое блюдо и накрывают салфеткой. В бульон добавляют размоченный, отжатый желатин и размешивают его до окончательного растворения. Потом осветляют желе икрой.

Для осветления желе можно воспользоваться следующим рецептом: икру (паюсную или зернистую) необходимо растереть в ступке, добавляя в содержимое по ложечке холодной воды до получения густой массы. Растертую икру разводят половиной стакана воды и добавляют столько же горячего бульона, размешав вливают в два приема в кастрюльку с еще горячим желе. После добавления первой половины, желе доводят до слабого кипения и лишь потом вливают вторую часть приготовленной оттяжки. После закипания желе второй раз, крышку с кастрюли снимают и варят еще 10 — 15 минут.

Когда желе сварится, его снимают с огня и дают отстояться, пока не осядет оттяжка, затем содержимое процеживают, охлаждают и заливают им выложенную в блюде стерлядь. Перед заливкой кусочки рыбы украшают листиками зелени, дольками моркови, мясом рака или краба.